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治大国如烹小鲜，烹饪是一门学问，每个细节都要用心调配。也正因为如此，人世间最不可辜负的唯美食与爱！就拿人们经常在家做的炸鱼块来说吧，就要区分出软炸、干炸、硬炸、酥炸、拍粉等不同的烹饪方式，外面裹的粉也各不相同，全靠细节来拿捏。炸鱼外面裹什么粉？软炸酥炸干炸各不相同，朋友：真是开眼界了。

一、软炸糊

如果家中有父母、孩子及其他老人食用，或者是炸完后不再进行二次烹饪，直接上桌，则多选用“软炸糊”。面粉与淀粉最大的不同便是筋度，也就是小麦蛋白的含量不同。面粉中除了小麦淀粉之外，还含有一定量的小麦蛋白，就是做凉皮剩下的那团粘乎乎的面筋。小麦蛋白主要起到口感绵软的作用，因此软炸糊则以面粉为主、淀粉配合。常规鸡蛋与粉类的比例为1比1，然后七成面粉搭配三成淀粉，加入鸡蛋一半的清水，调匀便是软炸糊。

二、干炸糊

如果是年轻人为主，则可以选用“干炸糊”，又称为“全蛋糊”。调配干炸糊只是单纯调换一下面粉与淀粉的比例就行，调整一下糊内小麦蛋白的含量，降低筋度。改为三成面粉搭配七成淀粉，鸡蛋的用量不变，清水用量酌情减少五分之一到四分之一便可。

三、硬炸糊

作为鲁菜发源地的山东博山，有一道经典名菜便是博山硬炸肉，用到的便是传统的“硬炸糊”。如果想做一道“硬炸鱼”，则要提前把鱼块入足底口，撒入现磨的花椒粉增香，打入一个鸡蛋增加鱼块与粉糊的粘合性，更有利于保持外酥里嫩的口感。单纯撒入一定量干淀粉，反复搅打翻拌均匀。使每块鱼块表面看上去像粘挂了一厚层酸奶，隐隐约约便是恰到十分的厚度。

四、酥炸糊

如果是炸制银鱼等比较娇嫩的鱼类菜肴，则要用到“酥炸糊”。银鱼比较娇小鲜嫩，为最大程度保持成菜后口感鲜嫩，则要用到传统的“脆皮糊”，也是酥炸糊的一类。面粉、淀粉的比例为7比3；清水与面粉、淀粉总量相同，比例为1比1；干酵母与面粉、淀粉总用量的比例为1比50。先用清水把干酵母均匀化开，加入面粉、淀粉调成稀糊，室温搁置发酵约25分钟，加入清水用量五分之一的植物油调匀。现在外面饭店的脆皮酥炸糊，则直接加入泡打粉，这省事多了。

五、水粉糊

如果制作传统名菜糖醋黄河鲤鱼，则要用到鲁菜经典的水粉糊。常规的水粉糊只用到淀粉与清水，一般淀粉与清水的比例为2比1。为了增加水粉糊的粘合力，制作糖醋黄河鲤鱼还要调入适量面粉，淀粉与面粉的比例约为5比2。因为加入了面粉，清水的用量也要酌情增加约30%，这个要靠经验灵活掌控。

六、拍粉干炸

炸鱼除了挂糊之外，还经常用到拍粉，然后干炸，比如干炸黄花鱼、干炸白条、干炸带鱼、干炸刀鱼等。因为拍粉后直接干炸，所以拍粉前一定要把鱼身表面及鱼腹内的水分吸净擦干，防止入锅后溅油。拍粉干炸常规选择干淀粉，也可以用干面粉代替。但是，不管是用干淀粉，还是直接用干面粉，用量一定要宁少勿多。拍上隐隐约约一薄层干粉便可，还要用手拍去多余的干粉，然后直接下入六成热油锅内干炸成菜。

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