来源：长江日报

你了解身边的致癌物吗？近日这一话题冲上热搜↓↓↓

流行病学研究发现我国肝癌高发地区分布与黄曲霉菌污染分布的位置几乎重合，黄曲霉毒素是我国的主要肝癌风险因素之一生活中我们该如何预防呢？

听听同济医院肝脏外科中心副主任医师、副教授程琪怎么说

黄曲霉毒素臭名昭著

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质，属于1类致癌物，目前已知的黄曲霉素约20种，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。

黄曲霉菌微溶于水，易溶于油脂。在100℃下即使灭菌20小时也不一定彻底分解，所以烹调时并不能完全去除。紫外线、微波可破坏黄曲霉毒素的结构。

黄曲霉毒素因毒性强而臭名昭著：微量毒素即能引起人体强烈反应，其中一种黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，仅1毫克黄曲霉毒素即能诱发癌症，是目前已知的致癌性最强的化学物质。它们不仅致癌，还对肝脏、肾脏、神经等都有毒性作用。

它如何进入人体？

黄曲霉毒素主要随着被污染的食物进入人体，经消化道摄入后，50%—80%的黄曲霉毒素在十二指肠内被迅速吸收，其中肝脏内存留量约为其他组织的五倍以上，易导致肝癌的发生。

部分被吸收的黄曲霉毒素在24小时内排出体外，但部分可能再次被吸收，停留在机体内。

中毒后有哪些症状？

黄曲霉毒素急性中毒时，主要表现为腹痛、腹泻、发烧，腹部产生大量积液，机体出血且难以凝血，更严重时会出现头晕，走路步幅不稳的症状，最终导致昏迷甚至死亡。

处于慢性中毒状态时，表现为营养不良、消瘦，进一步出现出血、呕吐、腹痛、黄疸等症状，最终发生肝脏的癌变或表现为昏迷死亡。

婴幼儿若长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会生长缓慢，先天性畸形，器官发育障碍。

它藏在哪些食物中？

1.谷物：黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、花生、大米等谷物，进行加工、食用前需要仔细判断谷物表面是否发霉，或变质变色，如发现有霉点，最好将放在一起储存的谷物都处理掉。

2.坚果：它还易存在于瓜子等坚果类食品上，当吃到变苦的瓜子时，一定要迅速吐掉，并及时漱口。

3.食用油：如果用玉米花生榨油，但并未严格筛选时，黄曲霉毒素就会进入。购买食用油时注意是否严密封口，最好避免小作坊式土榨油。

4.发酵食品：如家庭自制发酵食品环境中存在其他细菌，因此相较于无菌食品工厂生产的食品易被污染。建议适量食用自制发酵食品。

5.鸡蛋、肉类、牛奶：动物吃掉受污染的饲料后，会将黄曲霉毒素的代谢产物传播到鸡蛋、肉制品、牛奶中，从而导致人与黄曲霉毒素的接触。

验钞机可检测黄曲霉毒素？

发霉的筷子、案板上存在黄曲霉毒素？

不存在，黄曲霉菌生长需要营养条件，筷子、案板发霉或与其他霉菌相关，目前尚无黄曲霉菌污染筷子、案板的报道。

验钞手电筒、验钞机可以检测黄曲霉毒素？

这种检验方法没有特异性，细菌其他产物、维生素A也可被激发产生荧光。其次黄曲霉毒素含量一般很少，即使是黄曲霉毒素被激发产生的荧光，肉眼也难以辨别，实验室中的检测方法均需先进行提取和提纯。

薄膜层析法和液相色谱法是目前最常用的方法，快速试纸检测方法也正在开发中。

黄曲霉菌喜欢潮湿的环境，保持厨房的清洁，储存场所干燥等都能抑制细菌滋生。紫外线、微波还可破坏黄曲霉毒素，不妨通过暴晒、微波加热等方式处理食物。对于黄曲霉毒素，整体上不需要过于紧张，以预防为主。

如果已出现轻度的中毒反应，则需及时送医，并漱口、催吐，大量饮水，减少黄曲霉毒素的吸收、促进排出体外。

来源：37度里|长江健康融媒

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