在古代的美食榜中，有一个天花板级别的食材，名叫上八珍，其中有一道名菜叫凫脯，这是一道什么菜，它的滋味如何，还有专家说，想要做好这道菜，需要三个秘诀。您想要知道其背后的秘密，那就让小编给您揭秘：

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周朝是中国历史上的王朝之一，他们非常重视礼仪和音乐，同样在美食文化上也乐此不疲。周朝时期皇帝的美食非常丰盛，尤其是九日的祭天大典，集合了国内各地的精品佳肴，烹制出多种烩汤、蒸肉、烤鱼、烤肉等各种美食，有“九菜至美”之称。

据史书记载，周朝的美食不仅种类繁多，配料讲究，色香味美，被称为“珍馐美馔”。而“上八珍”则代表着最为珍贵、深受权贵们喜爱的八种美食。这其中包括：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶等极珍贵的食材。

猩唇，名为龙唇，取自猩猩嘴部的肉。驼峰，则是取自驼背部的肉块。猴头则是指猴体上的脑、脊髓及头部部位。熊掌，是取自熊的前脚掌，营养价值极高。燕窝则是野生燕子的唾液固化而成的高蛋白食品。鹿筋，则是鹿腿部的筋，非常有营养和嚼口。而黄唇胶是用黄唇鱼的鱼鳔加工制成。最后说到压轴的凫脯，实际上就是野鸭的胸脯肉。可是有一个问题出现了，在古代食品中的凫脯，制法与现代的食用有何不同？

野鸭肉作为一种传统滋补食品和野味佳肴，因其肉质环保、美味可口而备受人们的喜爱。然而，这种食材的处理却相对困难，腥味让许多人望而却步。但是，现代人重新发掘了凫脯这道菜，并发现了三个去腥的秘诀。

首先，清洗彻底是去除野鸭腥味的第一要素。在清洗野鸭时，务必要将鸭子腹腔里的血块、筋膜完全清除，并将鸭子的零散鸭毛拔干净。接着用柠檬抹遍鸭子的全身。柠檬具有消毒和去腥的作用，能够有效地去除野鸭身上的腥味。

其次，野鸭的胸脯肉在炖汤的过程中，必须一边蒸煮，一边清除血沫子。还要遵从这样的程序，并在冷水下锅后，大火煮滚。此时，鸭子中的血沫会溢出，需要将浮于表面的血沫多次撇除，直到汤水变得清澈。

最后，增加去腥配料也是去除野鸭腥味的好方法。最常见的方式就是加入葱姜，不仅可以去除异味，还可以去除油腻，并增加香味。此外，姜还可以中和野鸭的腥气。当然，香料和白酒也要在适量的情况下使用，过多的配料会掩盖野鸭的香味，影响口感。

古代的厨师，制作野鸭胸脯肉，根据历史书的记载，也和现代的厨师并没有什么不同，他们的铜鼎下煮水，将野鸭肉加上调料清炖，随着肉酥软烂，周朝的大臣和皇帝，就可以尽情食用了。

古人将野鸭脯视为美味佳肴，多次被谈及于文献中，可以看出它曾是一道备受欢迎的菜肴。

在现代生活中，野鸭是保护动物，只有养殖的野鸭肉，才是可以食用的，故此，野鸭肉虽然好吃，但并不是大众食材。

凫脯一旦去腥成功，精心蒸制，就会变成一道美味可口的佳肴，野鸭脯成菜后，虽然鲜香有嚼口，味道远胜于平常的家鸭，但鸭肉较硬，毛病是口感略差。

然而，由于野鸭资源的日益减少，这道佳肴在现代，不得不逐渐退出我们平民的餐桌。但是，在现代养殖人员的努力之下，他们通过对野鸭的人工栽培和驯化，最后繁殖成功，野鸭脯又开始多了起来，凫脯又成了一些酒楼的招牌菜。

虽然凫脯价格高昂，属于不常见食材，但它在美食界，仍然有一席之地，并被珍视为一种珍贵的滋补食品，而被一些老饕所推荐，但对于我们平民百姓来说，偶尔尝试一下可以，顿顿去吃凫脯，确实是没有必要。

引用资料：《古代的美食》作者：李成义出版：蓝天出版社

文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：文秀才

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