油条致癌的说法，主要起源于它所含的致癌物——丙烯酰胺。

什么是丙烯酰胺

1994年国际癌症研究中心（IARC）将丙烯酰胺（acrylamideACR）列为2A类致癌物质。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，具有较高的反应活性，是一种有毒的化合物，室温下稳定，易溶于水、甲醇、乙醇等。所以饮水、饮酒都会促进丙烯酰胺的吸收。丙烯酰胺可致基因突变、损害中枢和周围神经系统，诱发良性及恶性肿瘤，还具有神经毒性。此外，丙烯酰胺还具有遗传毒性、生殖和发育毒性。

哪些食物含有丙烯酰胺？

2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的Trnqyist教授首次在油炸及焙烤的炸薯条、炸土豆片、谷物、汉堡包、薄脆饼、烤肉、炸鸡、饼干、蛋糕、面包等食品中发现了具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺，这是国际上首次从食品中检出高含量的丙烯酰胺。

2005年2月，联合国农粮组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。我国传统的早餐食品中油条、油饼、炸糕等丙烯酰胺含量虽然低于薯片，但由于这些都是早餐食品，食用频率高、食用量大，是我国居民摄入丙烯酰胺的重要来源之一。据调查，北京地区居民中有67.8%的人摄入量超过FAO制定的每日容许摄入量（ADI）。

丙烯酰胺的每日容许摄入量是多少？

世界卫生组织（WHO）规定，每公斤食品中，丙烯酰胺的含量不得超过1mg（毫克）。且应通过各种方法减少其含量。此外，成人每人、每日、每公斤体重，丙烯酰胺的允许摄入量为0.2μg（微克）。如体重为50公斤的成年人，每日丙烯酰胺的允许摄入量为10μg（微克）。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺的含量分别为：薯类油炸食品平均为780μg/kg；谷物类油炸食品为150μ/kg；谷物类烘烤食品为130μg/kg；其他食品如速溶咖啡为360μg/kg，大麦茶为510μg/kg，玉米茶为270μg/kg。富含碳水化合物的食品，油炸或烘烤后产生丙烯酰胺越多。

油条属于谷物类油炸食品，所含丙烯酰胺以150μg/kg计，如果你体重为50kg，那么每日摄入的油条不应该超过66.7g，大约相当于一根长28cm的油条（70g）。

吃油条会得癌症吗？

癌症是多方面因素共同作用的结果，饮食仅是其中一个。迄今为止，医学界仍未能确定癌症的病因。根据研究资料，丙烯酰胺确实能够引起实验动物的多处肿瘤。为了调查食物中丙烯酰胺与人类肿瘤的关系，国外流行病学家进行了一项关于油炸食品与癌症危险关系的病例对照研究，涉及口腔癌、食管癌、喉癌、大肠癌、乳腺癌、卵巢癌，研究对象达20,515人，结果指出油炸食品的最低及最高摄入量与癌症的OR值在0.8-11之间，该研究没有表明油炸食品与人类癌症发生的危险性相关。

尽管如此，丙烯酰胺仍被认为有可能导致人类癌症的发生，具有潜在的致癌性。国人食用油炸食品较多，暴露量较大，有潜在危害，但人体也是一个有机的平衡体，我们每天摄入的食物中也有抗癌物质，其他有益的生活习惯如适度锻炼、睡眠充足等也有益于减少癌症风险。因此，不能简单的说吃油条会致癌或不必担心癌症，这样说既不科学，也不负责任。

康品君的建议：油炸食品还是少吃为妙

撇开丙烯酰胺不谈，经常吃包括油条在内的油炸食品对健康也没什么好处，反而增加负担：

1.食物经过油炸，维生素被破坏，营养价值降低；

2.长时间煎炸的油中，含有脂肪氧化产物、聚合产物，均有毒性，甚至还会产生多环芳烃类致癌物；

3.油炸食品中糖基化末端产物含量较高，这类物质促进衰老和慢性病发生；

4.油条、油饼中还含有铝——来源可能是面粉或者其他加工配料中的铝，也可能是来自膨松剂的铝。油条中其实很难做到“零铝含量”，是因为铝总会微量存在于食品和环境当中。铝元素不是人体所必需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。如果长期超量摄入，累积到一定数量后产生慢性毒作用，引起神经系统病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。

5.摄入大量油脂，脂肪和热量过高，容易肥胖，而肥胖与多种慢性病相关。

所以，对于油条，尽管美味，最好不要天天吃，每个月吃一两回就好啦。

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