本文转自：农村大众报

制作双翅杠子头，靠的是手艺人的双手和经验

火烧插翅膀，乡味乡情长

△制作火烧工序多，全靠手工。

＜出炉的双翅杠子头火烧。5月18日上午，在昌乐县朱刘街道都昌村火烧坊，李为华正忙着烤制火烧，浓郁的麦香从屋内飘出，诱人食欲。作为昌乐双翅杠子头制作技艺的传承人，李为华制作的杠子头火烧，深受当地人喜爱。

杠子头火烧是潍坊特色传统面食，它比巴掌稍大，外面有一层焦黄色的脆皮，最大的特色就是面硬、有嚼劲，且越嚼越香。

李为华今年54岁，是朱刘街道北庄村人。他从小时候起便跟着父亲做杠子头火烧。“我们李家祖辈传承的杠子头火烧，已有二百多年的历史了。打记事起，我就在一旁帮着揉面团、揪剂子。”李为华说，他记得那时候，他父亲每天都会早早地到作坊里，生好土炉，围着那口土炉一忙活就是一天。

以前没有机器，制作杠子头火烧全靠手工，得经过和面、压面、揉面、下剂、按制、定型、割翅（或砍）、烙、烤等多道工序，一天下来最多也就制作200个。如今虽说有了先进的设备，能节约一些人力和时间，但为了确保火烧的品质与风味，从和面到火烧出炉，每一道工序仍要依靠手艺人的双手和经验来把控。“火烧的传统口味基本没有大的变化。”李为华说，现在，他每天大概做100多个火烧，也要从凌晨三点左右忙到上午十点多。

李为华说着话，手里的活儿也没停下来，一只手快速翻动着炉子里的火烧。此时，他的额头布满了汗水，顺着脸颊淌了下来。“夏天就是这样，习惯了。”隔一会儿，李为华就得拿毛巾擦擦汗。

做杠子头火烧原料虽简单，但却是个技术活。李为华说，火烧进炉前，要先烙半个小时，割翅后，再送入炉内烤制，这也是杠子头火烧好吃的秘诀之一。所谓割翅，就是在火烧两侧各划2—3刀，一方面是做造型，另一方面是让火烧在炉内炙烤时可以排出空气，避免开裂。

“光是烙、烤这两步就得1个小时左右，期间人要在炉前看着，不然一不小心就会烤煳。”李为华说。

他介绍，杠子头火烧原本没有“翅”，因为一个传说，才有了割翅的说法。据说，嘉庆元年，他家祖上有位举人进京赶考，进京前，家人在给他准备的火烧两侧割上了“双翅”，希望他能金榜题名，考中高飞。这位举人不仅高中并且一路高升。从那以后，北庄的杠子头火烧上就多了两个割出来的翅，所以也叫“双翅杠子头”。

二百多年来，北庄村很多村民都以做杠子头火烧为业，这种热闹场景一直持续到二十世纪七八十年代。由于制作这种火烧费时、费力，挣钱少，慢慢地，村里人宁愿外出打工，也不愿意守在炉子旁。如今，当地还在坚持做杠子头火烧的已经不多了。

“我常跟他说，你千万别不做了，不然我们可就吃不上了。”一位来买火烧的老人说。

2000年起，李为华接过这门手艺，支起炉子烤火烧，至今也已经有24个年头了。李为华坦言，这期间他确实也停业过好几次，“但一想到这门手艺可能会因此失传，我就感到很可惜。”于是，几年前，李为华在隔壁村开了这间小作坊，回乡继续做起了火烧。

“只要还有人愿意吃我做的火烧，我就会做下去。”他说。

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